Maîtriser la stérilisation de mes conserves

Diversification & circuits courts

Maîtriser les bonnes pratiques de fabrication des conserves et le cadre règlementaire lié à la stérilisation. Utiliser et évaluer les matériels adaptés à ces pratiques.

Contenu

  • L’action de la température, de l’acidité et de l’activité de l’eau. 
  • Les réglementations françaises et européennes encadrant le process de transformation qu’est la stérilisation et l’appertisation.
  • Les couples temps/température/pression / Le calcul de la valeur stérilisatrice (VS)
  • Présentation du thermo bouton et du logiciel afférent
  • Présentation d’un autoclave statique vertical, critères de choix d’un autoclave, les fournisseurs d’autoclave pour une activité de transformation à la ferme
  • Les bocaux verre et les différents types de fermeture / Les boites métalliques et les sertissages 
  • L’importance du remplissage et la notion de contre-pression au moment du refroidissement
  • Les bonnes pratiques d’hygiène
  • Les analyses règlementaires : test d’étuvage, test de PH et analyses microbiologiques
  • Lecture du thermo bouton

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Conseillère spécialisée en Circuits courts
02 38 71 90 56