Maîtriser la stérilisation de mes conserves
Diversification & circuits courts
Maîtriser les bonnes pratiques de fabrication des conserves et le cadre règlementaire lié à la stérilisation. Utiliser et évaluer les matériels adaptés à ces pratiques.
Contenu
- L’action de la température, de l’acidité et de l’activité de l’eau.
- Les réglementations françaises et européennes encadrant le process de transformation qu’est la stérilisation et l’appertisation.
- Les couples temps/température/pression / Le calcul de la valeur stérilisatrice (VS)
- Présentation du thermo bouton et du logiciel afférent
- Présentation d’un autoclave statique vertical, critères de choix d’un autoclave, les fournisseurs d’autoclave pour une activité de transformation à la ferme
- Les bocaux verre et les différents types de fermeture / Les boites métalliques et les sertissages
- L’importance du remplissage et la notion de contre-pression au moment du refroidissement
- Les bonnes pratiques d’hygiène
- Les analyses règlementaires : test d’étuvage, test de PH et analyses microbiologiques
- Lecture du thermo bouton
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