Maîtriser la stérilisation de mes conserves

Diversification & circuits courts

Maîtriser les bonnes pratiques de fabrication des conserves et le cadre règlementaire lié à la stérilisation. Utiliser et évaluer les matériels adaptés à ces pratiques.

Contenu

L’action de la température, de l’acidité et de l’activité de l’eau.
Les réglementations françaises et européennes encadrant le process de transformation qu’est la stérilisation et l’appertisation.
Les couples temps/température/pression / Le calcul de la valeur stérilisatrice (VS)
Présentation du thermo bouton et du logiciel afférent
Présentation d’un autoclave statique vertical, critères de choix d’un autoclave, les fournisseurs d’autoclave pour une activité de transformation à la ferme
Les bocaux verre et les différents types de fermeture / Les boites métalliques et les sertissages
L’importance du remplissage et la notion de contre-pression au moment du refroidissement
Les bonnes pratiques d’hygiène
Les analyses règlementaires : test d’étuvage, test de PH et analyses microbiologiques
Lecture du thermo bouton